Пиріг з грибами і сметаною на листковому тісті

Це відкритий пиріг з печерицями і пореєм під ніжною заливкою зі сметани, яєць і сиру, а основа в нього з готового листкового тіста. Руками ви працюєте хвилин 35, решту робить духовка, і на виході маєте пиріг, який однаково добрий гарячим до супу, теплим на вечерю і холодним наступного дня на перекус.

За будовою це майже французький кіш, тільки простіший: не треба місити пісочне тісто і випікати його наосліп. Кінець вересня для нього найкращий час, бо поруч із печерицями на ринку вже лежать лисички й опеньки, і їх можна пустити в ту саму начинку.

Загальний час: 1 год 50 хв (плюс розморожування тіста)
Активний час: 35 хв
Порції: 8 шматків (форма 24-26 см)

Інгредієнти

Основа і начинка:

• Листкове бездріжджове тісто – 350 г
• Печериці – 700 г
• Цибуля-порей – 350 г (1-2 стебла, біла і світло-зелена частина)
• Соняшникова олія – 2 ст. л.
• Сіль – ¾ ч. л.
• Мелений чорний перець – ¼ ч. л.

Заливка:

• Сметана 15-20% – 200 г
• Яйця – 3 шт.
• Твердий сир – 100 г
• Сіль – дрібка

Приготування

1. Тісто заздалегідь розморозьте за інструкцією на упаковці, зазвичай це 30-40 хвилин за кімнатної температури або ніч у холодильнику.
2. Порей розріжте вздовж навпіл і промийте під краном, розгортаючи шари пальцями: між ними майже завжди є пісок. Обсушіть і наріжте півкільцями.
3. Печериці швидко промийте, обсушіть рушником і наріжте пластинками завтовшки 3-4 мм.
4. Розігрійте олію у великій сковороді і смажте порей на середньому вогні 5-7 хвилин, поки він не стане м’яким і ледь золотистим.
5. Додайте гриби. Спершу вони пустять багато соку, це нормально. Готуйте 15-20 хвилин, помішуючи, поки рідина повністю не випарується і на дні сковороди не залишиться сухо. Посоліть, поперчіть і зніміть з вогню.
6. Дайте начинці охолонути хоча б 10 хвилин, до теплої. Тим часом розігрійте духовку до 190 °C.
7. Сир натріть на великій тертці. У мисці збийте віничком яйця зі сметаною і дрібкою солі до однорідності, вмішайте дві третини сиру.
8. Розкачайте тісто завтовшки близько 3 мм і викладіть у круглу форму 24-26 см або прямокутну приблизно 20 × 30 см, сформувавши бортики заввишки 3-4 см. Зайве тісто обріжте.
9. Розподіліть грибну начинку рівним шаром по тісту.
10. Залийте сметанною сумішшю і посипте рештою сиру.
11. Поставте форму на нижній рівень духовки і випікайте 45-50 хвилин. Якщо через пів години верх уже добре зарум’янився, накрийте його фольгою. Пиріг готовий, коли заливка схопилась і в центрі ледь тремтить, а ніж виходить чистим. З термометром орієнтир 71 °C у центрі, це безпечний мінімум для страв з яєць за даними USDA.
12. Дайте пирогу постояти 15 хвилин і тільки тоді ріжте. Гарячий він розпливеться, а трохи охолоджений ріжеться рівними шматками.

Чому дно виходить мокрим (і як цього уникнути)

Це головна проблема будь-якого пирога з рідкою заливкою, і в цього рецепта три типові причини.

• Гриби не довели до сухого. Весь сік, що лишився в сковороді, опиниться в тісті. Не поспішайте на кроці 5: краще зайві 3 хвилини на вогні, ніж сире дно.
• Начинку виклали гарячою. Від гарячих грибів масло в листковому тісті тане ще до духовки, і шари не піднімаються. Тепла начинка вже підходить.
• Тісто розкачали надто товсто. Тому ми й беремо 350 г, а не цілу пачку на 500 г: товсте дно під вологою заливкою просто не встигає пропектися. Нижній рівень духовки теж працює саме на дно.

З обрізків і залишку тіста зробіть сирні палички: наріжте смужками, посипте тертим сиром і спечіть на пергаменті поруч із пирогом, їм вистачить 12-15 хвилин.

Сезонний варіант з лісовими грибами

Замініть частину печериць або всі на лисички, білі чи опеньки, ваги ті самі. Лисички і білі гриби почистіть і смажте одразу, як печериці. Опеньки спершу відваріть у підсоленій воді 20 хвилин, злийте воду і лише тоді додавайте до порею. Лісових грибів беріть тільки ті, у яких ви впевнені, або купуйте на ринку в перевірених продавців.

Якщо порею немає, візьміть 2 великі цибулини ріпчастої цибулі. Смак буде різкіший і солодший, тож смажте її трохи довше, до золотистого. А ще грибам дуже пасує дрібка сушеного чебрецю в заливці.

Порційні пиріжки у формі для мафінів

Саме так, як на фото. Розкачане тісто наріжте квадратами приблизно 10 × 10 см, укладіть у змащену форму для мафінів, розкладіть начинку і заливку до ¾ висоти. Випікайте при тій самій температурі 20-25 хвилин, до схопленої заливки. З цієї кількості начинки вийде 12-14 штук, тільки тіста знадобиться вся упаковка на 500 г. І це готова закуска для застілля.

Зберігання і подача

Охолоджений пиріг накрийте плівкою і тримайте в холодильнику до 3 днів. Розігрівайте в духовці при 160 °C 10-15 хвилин, поки він не прогріється до гарячого по центру: так тісто знову стане хрустким. Мікрохвильовка теж нагріє, але тісто розм’якне.

До пирога добре пасує щось свіже і кисленьке: салат з помідорів чи квашена капуста. Якщо подаєте його на обід, додайте легкий суп. А тим, хто любить гриби з листковим тістом, варто спробувати жюльєн з куркою та грибами у листковому тісті або класичніший кіш з капустою романеско. Більше випічки знайдете в розділі рецептів з тіста.