Детальна інструкція для тих, хто вирішив перетворити звичайні м’ясні та рибні котлети на торжество смаку. Дізнайтеся, що додати в еталонний фарш, як зробити панування і правильно приготувати соковиті котлети на парі, духовці або сковорідці.
З чого приготувати котлети
М’ясо
Фарш для котлет краще робити самостійно з охолодженого м’яса. Майже класичний варіант – суміш яловичини та свинини в пропорції 2 : 1. Чисто свинячі котлети можуть вийти дуже жирними, а яловичі – недостатньо соковитими.
У котлети можна додавати курку, індичку або готувати їх тільки з птиці.
Риба
Для котлет, в принципі, підходить будь-яка риба. Головне, щоб у ній було мало кісток. Тому краще вибирати філе великих порід: із нього приготувати котлети набагато простіше, ніж із дрібної кістлявої риби. Ідеально підійде лосось, тріска, піленгас, палтус.
Інші інгредієнти
Цибуля. Його потрібно пропустити з м’ясом через м’ясорубку або дрібно нарізати (у цьому випадку його краще обсмажити і остудити), а потім додати у фарш. Можна, звичайно, подрібнити цибулю за допомогою дрібної тертки, але цей процес дуже сумнівне задоволення.
На 1 кг м’яса достатньо 2-3 середні цибулини.
Чорний білий хліб (батон). Він потрібний, щоб котлети тримали форму і були ніжнішими. Хліб необхідно вимочити у кип’яченій воді, молоці чи вершках, віджати, видалити кірку та пропустити через м’ясорубку. Занадто багато його не потрібно: 100-200 г на 1 кг фаршу цілком достатньо.
Овочі: кабачок, морква, картопля, буряк, гарбуз. Вони роблять котлети соковитішими і ніжнішими. За бажання ними можна замінити хліб. Овочі краще подрібнювати за допомогою терки.
Яйця. Спірний інгредієнт: деякі кухарі вважають, що вони роблять котлети твердими. Проте яйця допомагають склеїти фарш. Щоб не перебрати, краще використовувати не більше двох яєць на 1 кг фаршу.
Сіль. На 1 кг фаршу достатньо близько 1 чайної ложки солі.
Спеції та зелень. Чорний перець додайте обов’язково, часник та інші спеції за бажанням.
Вода, олія та інше. У м’ясний фарш можна додати пару столових ложок крижаної води, ложку рослинної олії або куб вершкового, щоб котлети були соковитішими.
До рибних котлет можна додати вершки, які додадуть ніжності страві, або лимонний сік, що підсилює смак риби.
Як підготувати фарш і зліпити котлети
Перш ніж подрібнювати м’ясо, видаліть із нього всі жили, плівки, кісточки та хрящі.
Якщо ви пропускаєте всі інгредієнти через м’ясорубку, намагайтеся їх чергувати, щоб фарш був одноріднішим.
М’ясний фарш необхідно добре вимісити руками і відбити – так він насититься киснем. Робити це можна в каструлі з високими стінками, щоб не забруднити кухню. І тут потрібно кілька разів кинути фарш на дно ємності.
Готовий фарш краще накрити харчовою плівкою та прибрати у холодильник на 30 хвилин, щоб він відпочив. Після цього його ще раз перемішати.
Ліпити котлети потрібно мокрими руками, щоб до пальців не чіплявся фарш.
Намагайтеся формувати котлети однакового розміру, занадто дрібнити не треба: чим більше котлети, тим соковитіше. Поплескайте котлети долонями, щоб вони були рівними і без швів.
Як панірувати котлети
Панірування допомагає соку залишитися всередині котлет, тому нехтувати нею не варто. Можна використовувати панірувальні сухарі (магазинні або зроблені самостійно із сухого хліба), борошно, товчені горіхи та кунжут.
Врахуйте, що сухарі вбирають більше олії. Тому, якщо ви хочете зменшити жирність котлет, вибирайте інші варіанти панування або обсушуйте готові котлети паперовими рушниками.
Як смажити котлети
Покладіть котлети на добре розігріту сковороду з олією. Обов’язково залиште між ними відстань, інакше вони не смажаться, а гаситиметься.
Спочатку на сильному вогні обсмажте одну сторону протягом 1-2 хвилин, потім зменшіть вогонь і продовжуйте готувати ще 3-4 хвилини. Повторіть те саме з іншою стороною. Після цього можна потім котлети під кришкою 5-8 хвилин.
20 хвилин цілком достатньо для смаження будь-яких котлет. Якщо у вас є сумніви, проткніть один з них ножем: світлий сік говорить про те, що страва готова.
Як приготувати котлети в духовці
Викладіть котлети на змащене маслом лист і відправте в духовку, розігріту до 180-200 градусів. Через 15-20 хвилин вилийте на деко півсклянки води і запікайте котлети ще 10-15 хвилин.
У духовці можна довести до готовності обсмажені котлети. У цьому випадку краще запікати їх за температури 160–180 градусів.
Як приготувати котлети в мультиварці
Для приготування в мультиварці підходять режими “Жарка” або “Випічка”. Середній час приготування – 40-50 хвилин.
Котлети необхідно перевертати кожні 15-20 хвилин. Якщо вони починають підгоряти, можна додати трохи води (близько ? склянки).
Як приготувати котлети на пару
Приготувати страву в пароварці найпростіше. Потрібно лише залити всередину вказану в інструкції кількість води, покласти котлети, увімкнути прилад та готувати в залежності від фаршу:
20-30 хвилин – для котлет з птиці та риби;
30-40 хвилин – для котлет з м’яса.
Якщо ви не маєте пароварки, котлети можна приготувати на водяній бані. Для цього закип’ятіть у каструлі воду, зверху покладіть велике сито так, щоб воно не торкалося рідини, і накрийте кришкою конструкцію. Врахуйте, що в цьому випадку каструля та сито повинні бути приблизно одного діаметра.